「国産野菜」と「輸入野菜」をどちらを使用するべきか？
「国産野菜」と「輸入野菜」をどちらを使用するべきか？というお悩みを、お客様よりお話いただいたことがあります。
ここでいう「輸入野菜」とは玉葱、人参、長葱など、通年国産でも出回る野菜のことについてです。（※西洋野菜等は別の前提として。）
国産野菜のメリット・デメリット
メリット
- 規格で形や大きさが揃っている。
- 鮮度が保たれおり、品質も安心・安全。
デメリット
- 天候、季節により価格が変動する。
輸入野菜のメリット・デメリット
メリット
- 価格が国産品に比べ安い
- 価格変動が通年で少ない。（比較的、安定している）
デメリット
- 規格は有るが、不揃いなことがある。
- 野菜によっては、割れ、傷みが混入している。
- 収穫から時間が経っている。
おおまかにあげると上記のようなメリット・デメリットはあります。
では、どのように決めればよいかのか？
それは、
「お客様のお店（業態での）コンセプトによって。」
で決めるのがいいのかと思います。
ターゲットとする客層（配膳する相手）、提供するメニューや価格帯などのコンセプトをお持ちかと思います。
こだわり食材で提供している、ボリュームが売り、低価格が売り、決められた原材料費内で調理など、お客様ごとのコンセプトがあるはずです。
例えば、安価なメニュー設定でお弁当を販売している場合などは、輸入野菜を取り入れることにより、原価率に貢献することができるはずです。
また、天候により国産品が高騰した時期など、一時的に切り替えて使用するのも良いかと思います。
どうしても、「輸入野菜」というイメージが良くない方に取られがちですが、お客様の所に配達する輸入野菜は、検疫を通り、残留農薬などの検査はパスしたものを仕入ておりますので、使用に関しては問題ございません。
一度、お客様で味や形状など確かめていただき、ご検討いただければと思います。
詳しくお聞きになりたい、検討してみたいなど、ございましたらお問合せ下さい。
