「国産野菜」と「輸入野菜」をどちらを使用するべきか?

      2016/03/18

「国産野菜」と「輸入野菜」をどちらを使用するべきか?というお悩みを、お客様よりお話いただいたことがあります。

ここでいう「輸入野菜」とは玉葱、人参、長葱など、通年国産でも出回る野菜のことについてです。(※西洋野菜等は別の前提として。)

 

国産野菜のメリット・デメリット

メリット

  • 規格で形や大きさが揃っている。
  • 鮮度が保たれおり、品質も安心・安全。

デメリット

  • 天候、季節により価格が変動する。

 

輸入野菜のメリット・デメリット

メリット

  • 価格が国産品に比べ安い
  • 価格変動が通年で少ない。(比較的、安定している)

デメリット

  • 規格は有るが、不揃いなことがある。
  • 野菜によっては、割れ、傷みが混入している。
  • 収穫から時間が経っている。

 

おおまかにあげると上記のようなメリット・デメリットはあります。

では、どのように決めればよいかのか?

それは、

 

「お客様のお店(業態での)コンセプトによって。」

 

で決めるのがいいのかと思います。

ターゲットとする客層(配膳する相手)、提供するメニューや価格帯などのコンセプトをお持ちかと思います。

こだわり食材で提供している、ボリュームが売り、低価格が売り、決められた原材料費内で調理など、お客様ごとのコンセプトがあるはずです。

例えば、安価なメニュー設定でお弁当を販売している場合などは、輸入野菜を取り入れることにより、原価率に貢献することができるはずです。

また、天候により国産品が高騰した時期など、一時的に切り替えて使用するのも良いかと思います。

どうしても、「輸入野菜」というイメージが良くない方に取られがちですが、お客様の所に配達する輸入野菜は、検疫を通り、残留農薬などの検査はパスしたものを仕入ておりますので、使用に関しては問題ございません。

一度、お客様で味や形状など確かめていただき、ご検討いただければと思います。

詳しくお聞きになりたい、検討してみたいなど、ございましたらお問合せ下さい。

 

 

 - 厨房での立ち話風

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